Felix Dorn

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ABENTEUER BOLIVIEN – DURCH DIE SALZWÜSTE UYUNI

Die __Fleur de Sel__ ist nicht irgendein Salz.

SALZIGE BLUME

Die „Salzblume“ ist Meersalz in extravaganter Form, von Hand geerntet und einzigartig in Geschmack und Konsistenz. Feiner und zarter als konventionelles Meersalz, kommt es nicht nur in internationalen Spitzenküchen zum Einsatz. Meer, viel Sonne und hohe Temperaturen bieten ideale Bedingungen für die Salzgewinnung, da es an warmen und windstillen Tagen an der Wasseroberfläche kristallisiert. Neben Südfrankreich wird die Salzblume auch im Süden Spaniens, Italiens und Portugals sowie im Nordosten Brasiliens gewonnen.

In traditioneller Handarbeit wird die Fleur de Sel auch heute noch in den __Salin du Midi__ gewonnen. Auf einer Fläche von Paris wird das Meerwasser über ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem in die sogenannten Salzgärten geleitet. Mit der Sonneneinstrahlung verdunstet das Wasser über Monate hinweg, so dass der Salzgehalt der einzelnen Becken langsam ansteigt. Aufgrund salzliebender Bakterien entstehen dabei teils surreale Farbenspiele.
Je nach Salzgehalt färben sich die Becken von rot bis violett. Etwas weniger fein als die Fleur de Sel wird hier außerdem auch sel gris, das graue Salz, maschinell gewonnen. Neben ihrer beeindruckenden Erscheinung sind die Salin du Midi auch Beispiel für das Fortbestehen einer traditionellen wirtschaftlichen Aktivität. Begriffe wie Salzblume, Salzgärten und Salzernte verdeutlichen dabei die Nähe zur Landwirtschaft und die behutsame Extraktion im Einklang mit der Natur.

Die Salin du Midi liegen vor den Toren von __Aigues-Mortes__, einer kleinen mittelalterlichen Festungsstadt im Westen der Camargue. Im 13. Jahrhundert besaß die Stadt einen bedeutenden Mittelmeerhafen. Doch der Hafen verlandete zunehmend, so dass der Seehandel schon im 14. Jahrhundert von der Salzgewinnung als wichtigste Wirtschaftsaktivität abgelöst wurde. Ihre beeindruckende und gut erhaltene Stadtmauer und ihre gemütliche Altstadt machen sie heute zu einem beliebten Tourismuszentrum.

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DIE FRANZÖSISCHE HEIMAT DER FLEUR DE SEL

 Salin du Midi

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Die jahrtausendealte Tradition der Transhumanz in den Alpen

ÜBER GLETSCHER + GRENZEN

Transhumanz in Nordspanien

Die letzte Wanderung

Petersilie, Zitrone, Öl, Butter, Sahne, Knoblauch, Chilies, Chicorée und Fenchel auf einer Tischplatte

Brett mit Mehl in dessen Mitte in einer Kuhle ein Ei liegt, daneben dekorativ ein Parmesan in einer grünen Schüssel

Hände die Teig kneten

Teig portionieren, daneben die Nudelmaschine

Teig in Nudelmaschine

Zitronenschale wird mit Reibe in blaue Schüssel gerieben

Chili, Petersilie, Knoblauch, Chirocée unf Fenchel werden aufgeschnitten

Chirocée und Fenchel stark anbraten

Nudeln von oben hängend nach unten forographiert

Chili, Zitronenabrieb und grob gehackter Knoblauch werden in einer Pfanne in Butter und Öl angebraten. Daneben Nudelwasser.

Felix Dorn

Stories

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